Siento lo mala que es la foto y el emplatado que es casi peor con el salmon haciendo la montaña rusa pero os aseguro que el empatado final es tan bonito como bueno el plato. Que es mucho decir la verdad porque el plato es un Ferrari.
Ayer por la mañana , de madrugada, en Pescaderias Coruñesas, Raul me sacó un lomo de salmón muy bueno. Este plato requiere una parte alta a la que se le quita la ventresca.Era para ensayar un plato de la carta de noche. Concretamente “El salvaje salmon marinado y confitado con cítricos” .
Ayer a medio día, con el local cerrado hemos estado trabajando David y yo en el plato nº 4 de la carta de noche y en otro plato de la carta de arroces internacionales que puede ser la pera limonera.
Tenemos que darnos prisa en levantar esa carta de noche. La ocupacion del Rice Bar por la noche baja mucho por falta de una oferta adecuada. Queremos que esa carta ofrezca unos platos muy ricos pero sencillos y divertidos. Platos que se puedan tomar en formato finger food.Una carta de 8-9 platos a lo sumo. Con un poco de suerte, si no se cruza nada, este fin de semana podría estar lista.
Este plato, nº 4 de la carta de noche será probablemente uno de los platos iconos del local. Las fotos no han quedado bien: he comprado una camara nueva pero no la domino y la verdad están un poco raras.
El plato nº 4 es una version del salmón marinado con citricos de Thomas Keller. Un lomo alto de salmon que se marina en corteza de lima, pomelo, limon y naranja con sal y azúcar.Se marina varias horas y se confita posteriormente a baja temperatura en aceite de arbequina de Valderrama.
Mientras se confita a baja temperatra, se sacan unos gajos de unas buenas naranjas que se limpian bien y se templan en un almibar tanto por tanto caliente.
Se hace un coulis de berros y se emplata poniendo el coulis, encima una cama de naranja para darle unas notas de acidez y encima los lomos que se adornan con huevas de arenque.
Este plato esta realmente de muerte. Muy fino, muy ligero para por la noche. Elegante, muy muy bueno.
Trabajamos varios emplatados -realmente el definitivo no lo voy a poner pero el salmon ya no está mareado- y por la noche en casa lo volvi a hacer con lo que habia sobrado. Realmente extraordinario.
Muchas Gracias David por dedicarme tu tiempo para ayudarme a poner en marcha esta maravilla.